Если грузди стали темнеть, это не стоит воспринимать как повод для беспокойства, поскольку такое явление является естественным. Тем не менее, интересно знать, почему грибы темнеют и какие действия можно предпринять в такой ситуации.
Причины потемнения груздей
Белые грузди не только радуют любителей грибов своим нежным вкусом, но и светлым цветом. Однако при обработке может возникнуть неприятная проблема — белые грузди могут принять темный оттенок, становясь синеватыми или темно-коричневыми. Грибы могут потемнеть на любом этапе приготовления — при мариновании, варке или солении.
При увидении того, что груди потемнели, неопытные грибники зачастую испытывают страх и думают, что собрали фальшивых и непригодных для употребления двойников. Однако на самом деле потемнение является естественным процессом и не представляет никакой опасности.
В свежей мякоти грибов содержится млечный сок, который придает сырым грибам неприятный горьковатый привкус. Когда мякоть грибов разрезают или надламывают, этот сок взаимодействует с воздухом и сначала приобретает желто-серую окраску, а затем чернеет. Если шляпки грибов почернели, это означает, что в их мякоти осталось молочко, которое изменило свой оттенок под воздействием кислорода и других факторов окружающей среды.
Шляпки грибов чернеют в результате взаимодействия с воздухом
Обратите внимание! Если шляпки грибов становятся черными, их не нужно сразу выбрасывать. Обычно они остаются годными для употребления в пищу.
Почему грузди темнеют при замачивании
Белые грузди относятся к самой высшей категории пищи, другими словами, они являются одними из самых безопасных, вкусных и полезных грибов. Однако их не рекомендуется употреблять сырыми — вначале собранную плодовую ткань следует замочить в воде. При этом замачивание занимает довольно много времени — от 1 до 3 суток.
Грибную мякоть следует замачивать не только для удаления возможных токсинов, но и для того, чтобы она не потемнела. Долгое замачивание позволяет удалить молочный сок и сохранить приятный белый цвет мякоти, а также устранить горький привкус.
При замачивании грибов воду нужно периодически менять на свежую, чтобы избежать контакта мякоти с молочным соком, который может привести к почернению и горечи.
Если замоченные грибы темнеют прямо в воде, это может быть обусловлено несколькими причинами:
- Грибы, собранные в лесу, были находились без воды на воздухе слишком долго, что привело к изменению их цвета.
- Во время замачивания воду долго не меняли, из-за чего и грибы, и жидкость потемнели.
- В емкости с грибами оказалось недостаточно воды, и они частично взаимодействовали с воздухом.
Для того чтобы предотвратить почернение грибных шляпок, их необходимо сразу же замочить.
Также возникает проблема, когда шляпки грибов, находящиеся в воде, начинают темнеть из-за воздействия ультрафиолетовых лучей, если емкость стоит на свету.
Причина потемнения груздей при варке
Иногда можно наблюдать, что светлые шляпки грибов начинают темнеть еще в процессе варки, а не только в процессе замачивания. Обычно это происходит из-за недостаточного количества воды в кастрюле, чтобы полностью покрыть плодовые тела.
Млечный сок, вызывающий изменение цвета грибов, проникает во всю мякоть. Если грибы варятся в маленькой кастрюле и частично выступают над водой, контакт с воздухом может привести к тому, что остатки млечного сока окрасят мякоть в темный цвет. Даже при длительном замачивании, остающиеся следы млечного сока не полностью удаляются и оказывают воздействие на грибы.
Подсказка! Чтобы сохранить мягкую и упругую консистенцию грибов и избежать их покраснения во время варки, рекомендуется отваривать плодовые тела в большом количестве воды.
При отваривании следует наливать на больше воды.
Почему загрустили грузди при засолке
Еще один популярный способ приготовления для продолжительного хранения — это засолка. Иногда плодовые тела предварительно проваривают, иногда только вымачивают и сразу же доставляют в банку, щедро посыпая солью и пряностями.
В обоих случаях можно столкнуться с тем, что соленые грузди посинели в банке всего через несколько часов после засолки. Можно выделить 2 причины, по которым загрустили грузди в банках:
- Плодовые тела были устаревшими и перезрелыми. Молочного сока и горечи в спелых шляпках больше, поэтому при обработке чаще можно столкнуться с тем, что они потемнели и остались не слишком приятными на вкус.
- В нашей банке не было достаточно соли, поэтому получившийся рассол оказался недостаточным для полного покрытия грибной мякоти. В результате грибы потемнели из-за контакта с воздухом.
Если плодовые тела потемнели после засолки, рекомендуется извлечь их из банки и повторить процедуру, используя свежие грибы или больше рассола.
Когда засаливаете грибы, не стесняйтесь добавлять достаточное количество соли.
Почему рассол потемнел при засолке груздей?
Иногда при холодной обработке свежих грибов не только грузди в банке меняют цвет, но и сам рассол, в котором они находятся. Причины остаются неизменными — изменение цвета свидетельствует о перезрелости плодовых тел или недостаточном количестве соли для образования нужного количества рассола.
Если рассол потемнел, это всегда указывает на нарушение технологии засаливания грибов. Рекомендуется вылить соленую жидкость из банки, тщательно промыть грибные шляпки и засолить их заново, уже с соблюдением всех правил и внимательным контролем за объемом рассола.
Потемневшие грибные шляпки остаются пригодными для употребления в пищу, однако их вкус может быть несколько менее выразительным.
Можно ли употреблять потемневшие грузди?
Вопрос о возможности употребления потемневшей грибной мякоти является очень актуальным. Имеется мнение, что грибы остаются пригодными для употребления в большинстве случаев, но есть исключения:
- Иногда бывает так, что плодовые тела груздей уже потемнели до того, как их обрабатывают – это может произойти прямо в корзине во время перевозки домой или на столе. В этом случае потемнение может быть свидетельством перезрелости, или того, что грибы долго находились на воздухе. В таких ситуациях желательно избавиться от грибов, даже если они еще не испортились полностью. Вернуть мякоти светлый цвет и удалить горечь будет достаточно сложно.
- Если плодовые тела приобрели темный цвет при контакте с холодной водой, при отваривании или в процессе засолки, их не обязательно выбрасывать. Обычно грибы все еще можно вернуть к светлому оттенку и сохранить их хорошие вкусовые качества.
В общем, если грузди плавают после засолки, отваривания или вымачивания, это еще не приговор. Хотя шляпки, окрашенные в черный цвет, могут выглядеть менее привлекательно и не так приятно на вкус, поэтому рекомендуется предпринять меры по восстановлению их светлого оттенка.
Важно! Изменение цвета не влияет на съедобность грибов — при условии, что в лесу были собраны именно грузди, а не их ложные двойники.
Темные грузди можно отбелить
Как сохранить светлый цвет груздей
Если грибные тела стали темнеть, то можно попытаться их отбелить, но для этого потребуется приложить некоторые усилия. Легче предотвратить изменение цвета и постараться предотвратить затемнение грибов вообще.
Чтобы сохранить светлый оттенок белых груздей, следуйте этим рекомендациям:
- Собирайте молодые и свежие экземпляры в лесу. Чем моложе грибы, тем меньше горького млечного сока в их мякоти.
- Сразу после сбора, погрузите грузди в воду для вымачивания. Чтобы предотвратить их затемнение, они должны быть полностью погружены в воду. Фруктовые тела нельзя долго оставлять на воздухе, иначе их изменение цвета будет практически неизбежным.
- В процессе замачивания груздей необходимо регулярно менять воду каждые несколько часов, иначе потеряется смысл обработки, и грузди будут не только потемнелы, но и горькие.
- При варке грубдей также нужно полностью залить их водой, чтобы жидкость покрывала грузди сверху на примерно 1 см. Таким образом, грузди не будут контактировать с кислородом во время варки, и не столкнутся с проблемой потемнения грибов.
- При солении груздей необходимо придерживаться классических методов обработки и достаточно присыпать каждый слой грибной мякоти солью. Через несколько дней после консервации рассол должен полностью покрывать грузди, не оставляя в банке никаких «карманов» с воздухом.
Для более качественного удаления млечного сока из мякоти грибов перед солением рекомендуется применить стандартный алгоритм вымачивания. Кроме того, стоит обратить внимание на отваривание грибов, так как в этом случае при консервации содержание млечного сока будет минимальным.
При замачивании шляпок рекомендуется чаще менять воду.
Как осветлить грибы
Если все же возникает неприятная ситуация, и плодовые тела темнеют, можно попытаться осветлить грибы. Это делается следующим образом:
- грибы, которые померкли, кладут в кастрюлю и полностью залевают водой — вода должна полностью покрывать грибы;
- в воду добавляют несколько больших ложек соли и немного лимонной кислоты — жидкость должна стать слегка кислой;
- затем грибы, потемневшие из-за возраста или некачественного хранения, отваривают в кисло-соленой воде в течение 15 минут.
После этого жидкость стекают, а грибы заливают чистой водой и варят еще четверть часа уже без добавления лимонной кислоты и соли. Обычно уже на первом этапе обработки грибы возвращают свою изначальную светлую окраску.
Если грибы были засолены и потемнели, то нужно слить рассол из банки и погрузить плодовые тела в холодную воду на несколько часов. Затем их следует отварить по вышеуказанному алгоритму и повторно засолить, тщательно следя за количеством соли.
Полезные рекомендации
Есть некоторые секреты, чтобы грибы не потемнели еще до начала обработки. Прежде всего, сразу после сбора из леса рекомендуется поместить их в холодную воду. Чистить и нарезать плодовые тела лучше всего непосредственно в воде.
Если плодовые тела постоянно всплывают к поверхности воды в контейнере, их можно придавить грузом, чтобы они не потемнели. Грибные шляпки, выступающие над водой, в конечном счете сталкиваются с воздухом.
Чтобы изменить цвет грибной мякоти, требуется учесть не только воздух, но и солнечный свет, поэтому рекомендуется вымачивать плодовые тела в затененном месте. Но не следует оставлять их на освещенном подоконнике.
Для того чтобы восстановить белый цвет грибов, можно использовать лимонную кислоту.
Подытожение
Если шляпки грибов стали темнее, можно вернуть им светлый оттенок, используя несложные методы. Темный цвет в большинстве случаев не свидетельствует о порче грибных тел. Однако, для предотвращения изменения цвета грибной мякоти следует правильно обрабатывать ее с самого начала.
Загрузка...
