Грузди — это пластинчатые грибы семейства Млечник, которые известны широким распространением в России. Они давно пользуются популярностью благодаря своему вкусу и возможности заготовки на зиму. Однако, большинство груздей считаются условно-съедобными из-за наличия горького млечного сока, который требует предварительного вымачивания перед использованием.
Как выглядит груздь?
У груздей есть несколько общих признаков, которые делают их внешний вид похожим друг на друга.
В соответствии с описанием, у груздей классическая форма плодового тела, поэтому шляпка и ножка четко выражены. Обе части имеют одинаковый цвет. Шляпка плотная и мясистая. Сначала она имеет плоско-выпуклую форму, но по мере роста грибов часто становится воронковидной. На поверхности можно заметить слабо выраженные концентрические зоны. Края шляпки обычно завернуты внутрь и имеют мягкий и пушистый вид.
Во время повышенной влажности и после дождя поверхность многих груздей становится липкой. Поэтому на шляпке часто остаются остатки растительного мусора или опавшей листвы. Ножка у всех груздей имеет цилиндрическую форму. В начале она твердая, а у зрелых экземпляров внутри впадает в полость.
У всех разновидностей груздей плотная мякоть имеет светлый оттенок и излучает насыщенный фруктовый аромат. При небольшом физическом воздействии она легко рассыпается. Выделяемый млечный сок обладает едким вкусом. При взаимодействии с воздухом его цвет изменяется с белого на серый или желтоватый, в зависимости от конкретного вида. Групповое расположение всех разновидностей этого гриба значительно упрощает его сбор.
Важно! На оборотной стороне шляпки у всех груздей находятся широкие пластины, спускающиеся на ножку.
Грузди аккуратно скрываются под опавшим лесным листом, поэтому для того чтобы найти их, необходимо приложить некоторые усилия.
Варианты грибов рода груздь
Существует различные виды груздей, у каждого из которых есть свои особенности. Они также отличаются по вкусовым характеристикам. Поэтому, чтобы узнать, какие из них наиболее ценны, необходимо изучить каждый вид отдельно.
Естественный вид
Этот вид можно найти в лесах лиственного типа и зонах, где растут деревья разных видов. Период плодоношения происходит в июле и продолжается до конца сентября. Естественный груздь образует взаимовыгодное симбиотическое отношение с березой.
Диаметр шляпки варьируется от 5 до 20 см. Длина ножки составляет от 3 до 7 см. Поверхность верхней части головки гриба слизистая, цвет может быть молочно-белым или желтоватым. На ней можно заметить размытые концентрические круги.
У этого вида грибов сок обильный, белого цвета, на воздухе он приобретает серно-желтый оттенок.
Осиновый гриб встречается редко, но растет в больших семействах
Описание осинового груздя
Этот вид гриба встречается редко и обычно растет в небольших группах.
У взрослых осиновых груздей диаметр шляпки может достигать 30 см. Изначально края шляпки загнуты, но по мере созревания они расправляются и становятся волнистыми. Поверхность гриба имеет светлый оттенок с явно выраженными розовыми и сиреневыми концентрическими зонами. Пластинки на обратной стороне шляпки сначала белые, затем приобретают розовый оттенок, а при полном созревании гриба становятся светло-оранжевыми. Ножка осинового груздя сужается у основания и достигает высоты 3-8 см. Обильно выделяется едкий млечный сок.
Осиновый груздь образует микоризу с ивой, тополем и осиной
Грибы желтого оттенка
Этот вид растет в хвойных лесах, но иногда его можно встретить и в смешанных посадках. Чаще всего грибы желтого оттенка можно найти под молодыми соснами и елями, реже – под березами на глинистой почве.
Шляпка у этого вида имеет золотисто-желтый цвет, и ее размер достигает 10 см. Поверхность шляпки имеет войлочно-шерстистую текстуру, которая становится скользкой при повышенной влажности. Ножка гриба желтого оттенка толстая – до 3 см в диаметре, и ее длина может достигать 8 см.
Млечный сок у гриба желтого оттенка белый, но при контакте с воздухом он меняется на серо-желтый.
Мякоть у гриба желтого оттенка белая, но при соприкосновении она желтеет
Дубовый груздь
Внешне дубовый груздь напоминает своих собратьев. Но его отличительная особенность — желто-оранжевый цвет плодового тела. Края шляпки этого гриба слабо-войлочные, а ее диаметр может достигать 15-20 см. Верхняя часть шляпки часто имеет неправильную форму. Концентрические круги на шляпке заметно темнее основного тона.
Высота ножки дубового грузда составляет от 1,5 до 7 см, ее цвет немного светлее шляпки. На поверхности ножки можно увидеть рыжие пятна. Млечный сок гриба белый и не меняет окраску при контакте с воздухом.
Дубовый груздь предпочитает расти на гумусовых суглинках. Этот вид гриба образует микоризу с дубом, но также можно встретить его рядом с грабом, лещиной и буком.
Гриб «Красный»
Это редкий экземпляр грибов, который редко попадает в корзинки грибников из-за своей низкой численности. Он обычно произрастает рядом с березами, орешниками и дубами. Диаметр шляпки может достигать 16 см. Поверхность гриба имеет красновато-коричневый оттенок. Она сухая, матовая и слегка бархатистая, но во время высокой влажности становится липкой, как и у большинства груздей. Ножка гриба достигает высоты 10 см, а ее толщина около 3 см.
Мякоть гриба обильно выделяет беловатый сок, который темнеет при контакте с воздухом. У старых красных груздей появляется неприятный запах, напоминающий запах рыбы.
Красный груздь предпочитает расти на участках с широкими листьями и в смешанных лесных насаждениях.
Гриб «Черный»
Этот вид гриба заметно отличается от других груздей своим темным, почти черным цветом. Он часто встречается в смешанных лесах и березняках. Шляпка этого гриба может достигать 20 см в диаметре, ее края слегка опушены и приподняты внутрь. При разрезе видно, что мякоть гриба изначально белая, но со временем она становится серой. У этого гриба также выделяется обильный млечный белый сок.
Ножка черного груздя имеет высоту около 8 см и немного светлее по цвету, чем шляпка. Со временем на поверхности ножки могут появляться углубления.
Черный гриб образует симбиотическую грибницу с березой и обычно растет большими группами.
Вид гриба — водянистозоновый
У этого вида грибов шляпка имеет бело-желтый цвет. Верхняя часть шляпки может достигать диаметра до 20 см. Края шляпки завернуты вниз и имеют мохнатую текстуру. Мякоть гриба плотная, при изломе она остается белой и не меняет оттенок при контакте с воздухом. Млечный сок гриба изначально светлый, но со временем быстро становится желтым.
Ножка водянистозонового гриба достигает длины до 6 см. Поверхность ножки покрыта мелкими желтоватыми впадинами. Грибы этого вида встречаются в лесах и смешанных посадках.
Водянистозоновый груздь можно найти около березы, ольхи и ивы.
Сухой гриб
Этот вид гриба выглядит очень похоже на белый груздь. Однако его особенностью является то, что даже в условиях повышенной влажности поверхность его шляпки остается сухой.
Очень важно знать, что верхняя часть у гриба матовая и светлого цвета, на ней можно увидеть желтоватые вкрапления.
Диаметр шляпки этого гриба может достигать 20 см. В процессе роста поверхность гриба может начать растрескиваться. Ножка гриба крепкая и имеет длину от 2 до 5 см. Окрас ножки гриба белый с буро-коричневыми пятнами.
Сухой груздь можно встретить в хвойных лесах, березняках и лесах смешанного типа. Этот вид гриба начинает плодоносить в июне и продолжает свое развитие до конца ноября.
Когда вы ломаете гриб, у сухого грузда не появляется млечный сок.
Груздь Болотный
Этот вид гриба отличается небольшим размером. Диаметр его шляпки составляет 5 см. Форма шляпки может быть как воронковидной, так и распростертой. Изначально края шляпки повернуты внутрь, но когда гриб созревает, они полностью опускаются. Поверхность шляпки окрашена насыщенно-рыжим или красно-коричневым цветом.
Болотный груздь имеет плотную ножку высотой 2-5 см. В нижней части ножки присутствует пушок. Ее оттенок немного светлее, чем у шляпки.
Мякоть гриба Болотного имеет цвет сливок. Млечный сок этого вида гриба изначально белый, но со временем он становится серым с желтым отливом.
Груздь Болотный встречается повсюду, предпочитая расти во влажных низинах, среди мха.
Перечный Груздь
Перечный груздь отличается крупным размером. Его шляпка достигает диаметра в 20 см. Вначале она имеет выпуклую форму, а затем приобретает воронковидную, как и у всех груздей. У молодых экземпляров края шляпки изогнуты, но в процессе развития они расправляются и становятся волнистыми. Поверхность шляпки кремового цвета, но на ней могут появляться красноватые пятна.
Ножка перечного груздя достигает высоте 8 см и имеет кремовый цвет с охристыми пятнами. Мякоть гриба белая и ломкая. При разрезе выделяется густой едкий млечный сок. Перечный груздь обитает в лиственных и смешанных лесах.
Важно! Чаще всего этот вид гриба можно найти возле березы и дуба.
Перечный груздь предпочитает сырые и затемненные места для обитания.
Гриб «Горький»
Это растение произрастает в хвойных и лиственных лесах. Многие любители грибов ошибочно принимают его за поганку и избегают собирать. Размер шляпки не превышает 8 см. Она имеет плоскую форму с маленьким бугорком посередине. Поверхность шляпки обладает красноватым или коричневатым оттенком.
Ножка у этого гриба тонкая и вытянутая, высотой 7-8 см. При разрезе видна светлая мякоть, которая выделяет много водянистого млечного сока серого цвета.
Гриб «Горький» обладает свежим ароматом древесины.
Камфорный вид
Этот тип гриба предпочитает расти в кислых почвах, на частично гниющей древесине. Его можно обнаружить в хвойных и смешанных лесах.
Шляпка не превышает 6 см в диаметре. Она сухая и гладкая на ощупь. Изначально выпуклая, затем становится плоской или углубленной с выпуклостью по центру. Поверхность шляпки окрашена в красно-охристый цвет. Ножка достигает высоты 5 см и окрашена в коричневый цвет.
Мякоть гриба имеет бежевый оттенок и выделяет безцветный млечный сок в большом количестве. Вкус мякоти сладковатый с резким послевкусием.
Этот вид гриба имеет аромат, напоминающий запах камфоры, что стало основанием для его названия.
Гобеленчатый
Этот гриб процветает на открытых солнечных полянах рядом с березами и осинами. Он встречается как в хвойных, так и в смешанных лесах.
Шапка гобеленчатого груздя плотная и мясистая. Ее диаметр может достигать 25 см. Поверхность шапки сухая и покрыта гобеленчатым слоем, который издаёт скрип, если к нему прикоснуться. Форма шапки со временем меняется от плоской или слегка выпуклой до воронковидной с потрескавшимися краями.
Ножка гобеленчатого груздя сплошная и войлочная на ощупь. Она слегка сужается к основанию и не превышает 6 см в длину. При ломании видна зеленовато-желтая мякоть. Она выделяет белый млечный сок, который при контакте с воздухом становится желтым.
У молодых грибов гобеленчатого груздя верхняя часть шапки имеет молочный оттенок, но позднее на поверхности появляются охристые или желтые пятна.
Желто-золотистый оттенок
Данный экземпляр считается непригодным для пищи. Он возникает в лиственных лесах, устанавливая микоризу с дубом и каштаном.
Грибная шляпка изначально имеет выпуклую форму, а потом распространяется. Ее размер достигает 6 сантиметров. Поверхность обладает охристым оттенком, матовой и гладкой текстурой. На ней легко заметны концентрические кольца.
Ножка имеет цилиндрическую форму, немного утолщается в основании. Ее оттенок немного светлее верхней части, но со временем на поверхности образуется розово-оранжевый оттенок. Сама мякоть гриба толстая, белого цвета, но контакт с воздухом делает ее желтоватой.
Молочный сок данного вида начинает с белого цвета, но со временем приобретает ярко-желтый оттенок.
Сизоватый гриб
Этот вид гриба произрастает в лиственных лесах, но иногда его можно найти и в хвойных лесах. Диаметр шляпки достигает 12 см. Маленькие грибы имеют форму небольшого колокольчика, но по мере созревания их форма меняется на воронковидную. Поверхность шляпки сухая и бархатистая, в центре могут быть трещины. Основной цвет шляпки – белый, но на ней могут быть кремовые пятна.
Высота ножки составляет 3-9 см. По цвету ножка идентична верхней части гриба. Мякоть гриба плотная и белая. Она имеет древесный запах. При надломе ножки гриба выделяется едкий белый млечный сок, который под воздействием воздуха меняет свой цвет на серовато-зеленый.
Сизоватый гриб предпочитает расти на почвах с высоким содержанием извести.
Пелинковый
Данный вид процветает крупными группами в смешанных лесах. Капелла в диаметре ограничивается 10 сантиметрами. Исходно она белого оттенка, однако позже приобретает желтую окраску. Поверхность может быть гладкой или складчатой.
Толстяк прочный, его высота достигает 10 сантиметров. У основания он несколько сужается. Окрас толстяка белый. При разломе образуется светлый молочный сок, который сохраняет свой оттенок.
Пелинковый груздь часто растет вместе с перечным
Собачий груздь (синеющий)
Этот вид развивается в зонах, где преобладают деревья смешанных и лиственных пород. Он устанавливает симбиотические отношения с елью, ивой и березой, образуя микоризу. Размер шапки не превышает 14 см в диаметре. Ее форма имеет воронковидную структуру, как и большинство других грибов рода груздь. Поверхность покрыта чешуйками и влажность может заставить ее становиться липкой. Основной цвет шляпки — темно-желтый, но на ней можно увидеть светлые концентрические кольца.
Ножка имеет высоту 10 см и слегка сужается к основанию. Цвет ножки соответствует цвету шляпки, но иногда могут появляться темные пятна. Мякоть гриба плотная и имеет желтоватый оттенок. Она также обильно выделяет млечный сок, который изначально белый, но при контакте с воздухом становится лиловатым.
Важно! При надавливании на собачий груздь, он начинает синеть.
Синеющий груздь предпочитает влажные почвы для своего роста.
Какие грибы из рода груздей съедобные
В странах Европы, грузди относятся к категории непригодных для употребления. Но несмотря на это, в России эти грибы считаются условно съедобными и пригодными для пищевого употребления. Однако, чтобы полностью раскрыть вкусовые качества груздей, необходимо провести правильную предварительную обработку. Она состоит в том, чтобы полностью удалить едкий млечный сок из мякоти грибов. В противном случае, у грибов будет неприятный горький привкус и они могут вызвать пищевое отравление.
Все без исключения грузди, которые можно считать условно съедобными, следует вымачивать в холодной воде в течение трех суток. При этом необходимо регулярно менять воду. После этого, грибы нужно проварить в течение 20 минут и затем слить воду. Только после такой обработки грибы можно дальше готовить.
Список условно-съедобных видов груздей:
- Представленный сорт категории 1 годится для соления и маринования;
- Желтый сорт категории 1 получает применение в процессе засолки и маринования, а также при изменении цвета на желто-бурый во время обработки;
- Осиновый сорт категории 3 в основном используется для соления, но также пригоден для жарки и приготовления первых блюд;
- Дубовый сорт категории 3 применяется исключительно для засолки;
- Красный сорт категории 3 подходит для засолки, маринования и жарки;
- Черный сорт категории 2 используется в соленом виде, а при обработке меняет оттенок на фиолетово-бордовый;
- Водянистозоновый сорт категории 3 применяется для засолки и маринования;
- Сухой сорт категории 3 лучше жарить, мариновать и использовать для первых блюд;
- Перечный груздь, разделенный на 3 категории, подходит для засолки и меняет свой цвет на светло-бурый. Его можно употреблять в пищу только через месяц после засола.
- Горький груздь, также разделенный на 3 категории, пригоден для засолки и маринования.
- Войлочный груздь, также разделенный на 3 категории, можно только засаливать.
- Пергаментный груздь, разделенный на 2 категории, подходит только для засола.
- Собачий или синеющий груздь, разделенный на 2 категории, используется только для засолки, так как при мариновании приобретает грязно-синий оттенок.
- Болотный груздь, разделенный на 2 категории, рекомендуется солить и мариновать.
- Камфорный груздь, разделенный на 3 категории, можно отваривать и засаливать.
- Сизоватый груздь, разделенный на 3 категории, используется для маринования и требует большого количества специй.
Важно! Никакие виды груздя нельзя использовать для сушки.
Полезные свойства груздей
Все виды груздей, которые можно есть, содержат большое количество легкоусвояемого белка, превосходящего даже мясо. Грузди не содержат сахара, поэтому людям, страдающим диабетом, безопасно включать эти грибы в свой рацион. Кроме того, грузди помогают бороться с избыточным весом, так как имеют низкую калорийность, при этом хорошо насыщают и содержат полезные витамины и микроэлементы для организма.
Грузди также способствуют выводу токсинов, улучшают эмоциональное состояние и пищеварение, а также повышают иммунитет.
Выводы
Грузди — это грибы, которые, хотя и относятся к условно-съедобным, можно смело употреблять в пищу после предварительной обработки. Кроме того, они широко используются в медицине. Они помогают в лечении желчнокаменной болезни и заболеваний легких, а также на основе них готовят лекарства от туберкулеза.
Загрузка...
