Груздь дубовый — это съедобный пластинчатый гриб, который чрезвычайно популярен в засоленном состоянии. Он относится к семейству Сыроежковые, род Млечники, которые характеризуются способностью выделять сок при изломе мякоти. В научном справочнике он может встречаться под названиями Lactarius zonarius или Lactarius insulsus. Помимо рыжика дубового, этот гриб также известен как подрыжик или подорешник.
Описания дубового груздя
Яркий цвет поверхностей шапки и ножки груздей дубовых, а также их место расположения позволяют довольно быстро определить вид. Этот вид грибов значительно выделяется среди остальных представителей семейства.
Описания шляпки
Молодые грибы появляются с плоской круглой шляпкой, которая с течением времени разрастается до 10-11 см и принимает воронковидную форму с подвернутыми, волнистыми краями. Корка дубового груздя, как на фотографии, яркая: рыжеватая или оранжевая, вплоть до разных оттенков терракоты. Иногда можно заметить отдельные более темные участки.
Снизу густо расположенные широкие пластинки сходятся к ножке. Цвет также переменчивый — от беловато-розовых до желтоватых или оранжевых. Масса спор желтокремовая или охристая.
Мякоть дубового рыжика плотная и имеет бело-кремовый цвет. При разрезе она излучает приятный аромат, и немного розовеет. Из рыжиковой мякоти также выступает немного белого водянистого сока, который имеет едкий характер, характерный для большинства млечников, и не меняет свою окраску на воздухе.
Описание основания гриба
У основания дубового гриба находится ровная ножка, которая плотно прикреплена книзу. Она слегка заужена и имеет полость, которая видна при разрезе. Стенки ножки имеют беловато-розовый оттенок. Высота ножки может достигать до 7 см, а диаметр — до 3 см. Поверхность ножки светлее, чем у шляпки, а мелкие впадины на ней имеют более темный цвет.
Место обитания и происхождение
Грузды дубовые распространены в южной части умеренного климата, где часто встречаются теплые погодные условия и леса состоят в основном из различных видов дуба. Этот вид гриба образует микоризу:
- с дубами;
- с грабами;
- с буками;
- с орешником.
Рыжики дубовые часто встречаются, иногда по одному, но обычно в семейных группах. Плодовые тела формируются под землей. Они имеют довольно крупный размер, с ножкой до 1,5 см в ширину, 3 см в высоту и шляпкой до 4-5 см. Вид можно найти на Кавказе, в Краснодарском крае, в лесах Крыма и в других районах с широколиственными деревьями. Иногда грузды дубовые могут быть найдены даже в сосновых борах. Этот вид грибов плодоносит с июля по сентябрь и начало октября. Особенно успешная охота на грузды дубовые происходит в конце августа и в сентябре.
Перепутавшиеся и их различия
Поскольку семейство млечников обширное, перепутавшиеся по форме похожи на остальных представителей различных видов груздей, но не окраской. Важно запомнить особенности груздей дубовых:
- заметная желто-оранжевая или терракотовая шапка;
- ножка немного светлее;
- сок остается бело-водянистым;
- мякоть слегка розовеет, если его сломать;
- встречаются в южных регионах умеренной полосы под деревьями широколиственных пород.
Грибы этого вида напоминают другие млечники с кожицей, сохраняющейся в теплых тонах:
- обыкновенный рыжик ;
- еловый рыжик ;
- Японский рыжик;
- Синеющий груздь;
- Водянисто-млечный груздь .
Грибники не слишком опасаются путать дубовые грузди с другими похожими грибами, потому что все они относятся к одному роду и не содержат плодовых тел с токсинами. Все млечники считаются условно-съедобными.
Важно! Необходимо обращать внимание, где находится тот или иной гриб и под каким деревом.
Груздь дубовый чаще всего растет в широколиственных лесах, а рыжики и другие виды млечников предпочитают хвойные и смешанные леса, где чередуются ели, сосны, осины, березы.
Особенности груздя дубового и его двойника:
- груздь дубовый в основном встречается в лесах из сосны и ели;
- когда настоящий груздь наламывается, его мякоть становится зеленоватой, а выделяемый сок оранжевого цвета также зеленеет на воздухе;
- даже после надавливания на ножку и пластинки гриба, у груздя дубового они продолжают зеленеть, а сок имеет красный оттенок;
- хотя форма японского груздя идентична груздю дубовому, кожица на шляпке может быть светло-розовой или красноватой, а также иметь четкие концентрические зоны более темного цвета. В этом случае выделяемый сок будет интенсивно-красным;
- груздь японский встречается только на юге Приморского края, в лесах, где представлены как хвойные, так и лиственные деревья;
- кожица на шляпке груздя синеющего имеет желтоватый оттенок, а края легко отламываются.
- При нажатии на поверхность гриба синеющего вида возникают синеватые пятна, а на разрезе появляется беловатый сок, который при воздействии воздуха становится сине-фиолетовым;
- Грибы синеющего окраса чаще всего растут под соснами и березами, но также встречаются и под другими видами деревьев;
- У груздя водянисто-млечного цвета шляпка окрашена в коричнево-охристый тон, а ножка темнее верхней части и имеет буроватый оттенок.
Внимание! Главное отличие груздя дубового от других видов заключается в том, что его млечный сок всегда имеет одну окраску и мякоть слегка розоватого оттенка.
Имеются ли съедобные дубовые подрыжники
Как и все представители рода млечников, у которых есть горьковатый сок, подрыжники считаются условно-съедобными. Однако они находятся во второй категории по пищевой ценности после засолки. Чтобы избавить плодовые тела от едкого вещества, их нужно вымачивать как минимум сутки.
Как приготовить дубовые грузди
Для приготовления груздей дубовых во вкусное блюдо, помимо вымачивания, иногда нужно провести и тепловую обработку.
Подготовка грибов
Плодовые тела дубовых груздей часто находятся под слоем опавшей листвы, поэтому после сбора грибы необходимо проверить и очистить от крупных остатков мусора. Затем массу помещают в емкость с водой и после некоторого времени шляпки очищают с помощью мягкой щетки или кухонной губки. Подготовленные грибы помещают для вымачивания на 2-3 дня в просторную ёмкость. Воду меняют утром и вечером. Эта процедура помогает избавиться от горьких веществ в мякоти. Чтобы процесс прошел быстрее, опытные грибники рекомендуют добавлять по 2 столовые ложки соли на каждый литр жидкости.
Как приготовить зимний маринованный гриб груздь из дуба
Рецепт приготовления маринованных груздей из дубовых грибов можно узнать из фотографий и видеозаписей. Очищенные шляпки кладут в кастрюлю, заливают холодной водой и доводят до кипения, варят 15-25 минут. Параллельно готовят маринад. Соотношение ингредиентов для 1 кг грибов следующее:
- 2 литра воды;
- 1 столовая ложка сахара;
- 2 столовые ложки соли;
- 3-5 листков смородины и лавра;
- 2-3 чесночных зубчика и горошины черного перца.
Последовательность приготовления маринованных груздей такая:
- Вареные грибы кладут в кастрюлю с кипящим маринадом и варят еще 14-17 минут.
- Выложить в предварительно стерилизованные банки.
- Добавить по 10-20 мл уксуса.
- Закатать банки.
Грибы настаиваются в маринаде со специями в течение 30-40 дней и готовы к употреблению.
Маринование груздей дубовых с использованием холодного метода
Для приготовления маринада для грибов дубовых можно использовать несколько различных рецептов, которые отличаются множеством добавок:
- Вымоченные шляпки груздей укладываются слоями с пряностями в эмалированную или стеклянную посуду для начальной засолки;
- На каждый килограмм сырья требуется примерно 45-60 грамм соли, которую равномерно посыпают между слоями;
- Для обогащения вкуса используются лавровые и смородиновые листья, нарезанный хрен, укроп, а также душистый и черный перец;
- Над грибами укрывают чистой тканью и накладывают груз сверху.
Через несколько дней грибы вместе с пряностями перекладываются в банки для хранения.
Засолка дубовых груздей методом нагрева
Некоторые домохозяйки предпочитают использование другого способа приготовления дубовых груздей. В качестве специй берут зелень смородины, вишни, лавровый лист, укроп, хрен и сельдерей, могут быть выбраны любые подходящие. По вкусу добавляют перец-горошек: черный, ароматный или горький, а также несколько зубчиков чеснока или корень петрушки.
- Промытые и очищенные от нечистот шляпки груздей режут на 2-3 части, если они слишком широкие и не умещаются целиком в банку.
- Наливают холодную воду и доводят до кипения, которое продолжается 18-27 минут на низком огне.
- Готовые грибы сливают на дуршлаг или марлевый мешочек.
- Раскладывают подготовленные грузди слоями в приготовленные банки, посыпают солью и специями.
- Заливают кипящим рассолом, в котором грибы варились.
При варке необходимо удалять образующуюся пену. 
Можно ли высушить грибы и заморозить их
Грузди, включая дубовый вид, не подходят для сушки. Однако можно заморозить очищенные и отваренные шляпки. После удаления жидкости поджаренные шляпки также можно заморозить.
Польза дубовых груздей
В мясистых плодах дубового гриба содержится значительное количество аминокислот и обильное количество витаминов, особенно витаминов группы B и витамина D. Кроме того, они богаты белком даже больше, чем говядина. Представители этого вида грибов полезны следующим образом:
- Они оказывают благотворное влияние на работу желчного пузыря, печени и почек;
- Они полезны для больных сахарным диабетом, при отсутствии других противопоказаний;
- Они регулируют работу нервной системы;
- Они помогают быстрее выздороветь при заболеваниях легких.
Соленые грузди не рекомендуется употреблять при заболеваниях желудочно-кишечного тракта, аллергиях, а также ограничивать их потребление беременным и кормящим женщинам, а также детям.
Можно ли выращивать грузди в домашних условиях
Выращивание грибов в домашних условиях является возможным, в том числе и дубовых груздей. Для этого необходимо приобрести грибницу в специализированных магазинах. Этот вид грибов требует определенных условий для произрастания — наличие деревьев широколиственных пород, на корнях которых развивается микориза вида. В процессе выращивания груздей в домашних условиях, необходимо подготовить субстрат из опилок и листьев тех же пород деревьев, также добавить мох и создать бороздки вокруг дерева в теплый сезон. Затем на подготовленный субстрат следует уложить грибницу и присыпать сверху субстратом. После этого, посев грибов следует регулярно и тщательно поливать. Собирать дубовые грузди можно будет через год после посева.
Заключение
Дубовые грузди наиболее часто обнаруживаются растущими семействами в дубовых лесах. Перед тем, как приступить к приготовлению блюд и для сохранения на зиму, плодовые тела груздя обязательно надо промачивать в течение продолжительного времени.
Загрузка...
