Elintarvikkeiden valmistuksen aloittaessa yrittäjä ottaa vastuun tuotteiden turvallisuudesta. Riskejä, jotka liittyvät heikkolaatuisten tuotteiden valmistukseen, voi syntyä missä tahansa teknologisen prosessin vaiheessa. Niiden tunnistamiseen, analysointiin ja valvontaan käytetään HACCP-standardeja, jotka on kehitetty ottaen huomioon maailman paras kokemus.
Kenen on noudatettava HACCP-periaatteita?
Vaatimus HACCP-järjestelmän pakollisesta käyttöönotosta on määritelty TR TS 021/2011:ssä. Se koskee organisaatioita, jotka toimivat seuraavilla aloilla:
- elintarvikkeiden tuotanto;
- maatalouden raaka-aineiden hankinta;
- elintarvikkeiden pakkaus, merkintä, kuljetus, varastointi;
- elintarvikkeiden myynti väestölle;
- ateriapalvelu.
Ne periaatteet, joita valmistusyritysten ja muiden toimitusketjun toimijoiden on noudatettava, on määritelty ISO 22000-2019 -standardissa. Se:
HACCP-periaatteet | Suunnitelma | Do | Tarkistaa | Toimia |
Suunnitelma | Tehdä | tarkistaa | toimia | |
periaatteiden ydin | — FSMS:n tavoitteiden kehittäminen; - tavoitteiden saavuttamiseksi tarvittavien resurssien määrittäminen; — riskien (vaarojen) tunnistaminen (tunnistaminen), analysointi ja huomioon ottaminen; — olemassa olevien mahdollisuuksien analysointi ja uusien mahdollisuuksien etsiminen. | - suunniteltujen tapahtumien järjestäminen; — suunnitelmien mukauttaminen (tarvittaessa); — HACCP-asioita koskevien tietojen vaihto muiden rakenteellisten osastojen kanssa. | — yrityksen prosessien seuranta ja mittaus; — seurantatuloksiin perustuvien tietojen analysointi ja arviointi; — saatujen tulosten arviointi. | — FSMS:n toiminnan parantamiseksi tehtyjen päätösten ja toimien järjestäminen; - korjaus - havaittujen epäjohdonmukaisuuksien poistaminen. |
*CMFSP - elintarviketurvallisuuden hallintajärjestelmät
HACCP:n käyttöönoton päätavoitteena on parantaa elintarviketuotannon suorituskykyä, huolehtia kuluttajista.
HACCP-standardin noudattaminen auttaa yrityksiä optimoimaan prosesseja, tehostamaan osastojen välistä vuorovaikutusta, alentamaan jätteenkäsittelykustannuksia ja muodostamaan positiivisen kuvan yrityksestä markkinoilla.
Järjestelmän periaatteiden käytön vahvistaminen sallii vapaaehtoisen ISO HACCP-sertifikaatti.
Mitä riskejä HACCP minimoi?
HACCP:n päätarkoituksena on minimoida riskit, joilla voi olla negatiivinen vaikutus tavaroiden laatuun.
Riskit voidaan karkeasti jakaa kolmeen ryhmään:
- biologinen. Liittyy elävien organismien, loisten ja niiden aineenvaihduntatuotteiden vaikutukseen elintarvikkeisiin;
- kemiallinen. Tähän alaryhmään kuuluvat kemikaalit, jotka joutuvat vahingossa elintarvikkeisiin (esim. puhdistus-, desinfiointi- ja pesuainejäämät, torjunta-aineet, rikkakasvien torjunta-aineet, raskasmetallien suolat jne.), mikro-organismien jätetuotteet (esim. aflatoksiinit) sekä tahallisesti lisätyt vaaralliset aineet tuotteisiin (esimerkiksi haitalliset säilöntäaineet, hapot jne.);
- fyysistä. Liittyy sellaisten elementtien ja esineiden nauttimiseen, joita ei saa olla siellä ja jotka voivat vahingoittaa kuluttajien terveyttä (esimerkiksi lasinsirut, puulastut, muoviosat jne.).
HACCP-periaatteiden toimeenpanolla yrityksessä pyritään minimoimaan ja eliminoimaan mahdolliset riskit tunnistamalla ja hallitsemalla niitä hyväksyttävissä rajoissa.
Lisää HACCP-periaatteista
HACCP:n läsnäolo yrityksessä osoittaa, että yrittäjä ryhtyy jatkuvasti toimenpiteisiin elintarviketurvallisuuden varmistamiseksi.
Harkitse 7 perusperiaatetta:
- Vaara-analyysi. Siinä tunnistetaan mahdolliset riskit, otetaan huomioon resurssien liikkeet tuotannon eri vaiheissa, arvioidaan niiden toteutumisen todennäköisyys, mahdolliset seuraukset ja määritetään ennaltaehkäiseviä toimenpiteitä.
- Kriittisten ohjauspisteiden (CCP) tunnistaminen. CCP tarkoittaa niitä tuotantotoimintoja, joissa virheet, teknologioiden noudattamatta jättäminen johtavat viallisten, vaarallisten tavaroiden vapauttamiseen. KKT määritetään analysoimalla kaikki teknologiset prosessit yrityksen lohkokaavion mukaisesti.
- Rajojen asettaminen keskusvastapuolille. Tämä on säännösten mukaisten indikaattoreiden raja-arvojen määritelmä, joita on mitattava ja analysoitava jatkuvasti.
- Valvontajärjestelmän kehittäminen CCP:n ohjaamiseksi. Monitoroinnilla tarkoitetaan havaintoja, mittauksia, jotka suoritetaan määrätyssä järjestyksessä ja määrätyllä tiheydellä. Niiden tarkoituksena on havaita CCP-rajojen saavuttaminen (tai ylittyminen) tarvittavien korjaavien toimenpiteiden toteuttamiseksi. Valvonta voi olla jatkuvaa (jatkuvasti, erikoislaitteilla) ja valikoivaa (manuaalinen, yksittäisiin toimintoihin järjestetty).
- Korjaavat toimenpiteet. Nämä ovat toimenpiteitä, jos CCP-rajat ylittyvät. Yleensä ne suoritetaan säätöarvojen palauttamiseksi ja syiden poistamiseksi.
- FSMS:n toiminnan valvonta. Se sisältää sisäisiä ja ulkoisia tarkastuksia. Se järjestetään sekä HACCP-järjestelmän periaatteiden käyttöönoton jälkeen että suunnitellusti (kerran vuodessa) ja suunnitelmattomasti (uusien vaarojen tunnistamisen jälkeen, huomioimattomiin tekijöihin).
- Dokumentointi. HACCP-dokumentaation ylläpito varmistaa jäljitettävyyden. Asiakirjasarja sisältää HACCP-politiikan, laadunvalvontalokit, henkilöstön hygieniavalvontalokit, HACCP-laskentataulukot jne.
Onko sinulla kysymyksiä? Lisätietoja HACCP-periaatteiden täytäntöönpanomenettelystä https://optimatest.ru/iso-xassp/ saa sertifiointikeskuksen "OPTIMATEST" asiantuntijoilta.
Ladataan ...
