Начиная производство пищевой продукции, предприниматель принимает на себя ответственность за безопасность выпускаемой продукции. Риски, влекущие за собой изготовление некачественных изделий, могут возникнуть на любой стадии технологического процесса. Для их идентификации, анализа и контроля используются стандарты ХАССП, которые разработаны с учетом передового мирового опыта.
Для кого обязательно соблюдение принципов HACCP?
Требование об обязательном внедрении системы ХАССП указано в ТР ТС 021/2011. Действует оно для организаций, которые ведут деятельность по следующим направлениям:
- производство продуктов питания;
- заготовка сельскохозяйственного сырья;
- упаковка, маркировка, транспортировка, складирование продовольственных товаров;
- реализация пищевой продукции населению;
- общественное питание.
Те принципы, которых должны придерживаться на производственных предприятиях и иными участниками цепочки поставок, изложены в стандарте ИСО 22000-2019. Это:
|
Принципы ХАССП |
Plan |
Do |
Check |
Act |
|
Планируй |
Делай |
Проверяй |
Действуй |
|
|
сущность принципов |
— разработка целей СМБПП; — определение ресурсов, необходимых для достижения целей; — идентификация (выявление), анализ и рассмотрение рисков (опасностей); — анализ существующих и поиск новых возможностей. |
— организация запланированных мероприятий; — корректировка планов (при необходимости); — обмен информацией по вопросам ХАССП с другими структурными подразделениями. |
— мониторинг и измерение процессов на предприятии; — анализ и оценивание данных по результатам мониторинга; — оценка полученных результатов. |
— принятие решений и организация мероприятий по улучшению функционирования СМБПП; — коррекция – устранение обнаруженных несоответствий.
|
* СМБПП – системы менеджмента безопасности продуктов питания
Главная цель внедрения HACCP – это улучшение показателей производства продуктов питания, забота о потребителях.
Следование стандарту HACCP помогает предприятиям оптимизировать процессы, отладить взаимодействие между подразделениями, сократить расходы на утилизацию брака, сформировать положительный имидж компании на рынке.
Подтвердить использование принципов системы позволяет добровольный сертификат ИСО ХАССП.
Какие риски минимизирует HACCP?
Основное назначение ХАССП – минимизация рисков, которые способны оказать негативное воздействие на качество товаров.
Риски можно условно разделить на три группы:
- биологические. Связаны с воздействием живых организмов, паразитов и продуктов их жизнедеятельности на продовольственные товары;
- химические. К данной подгруппе относятся химикаты, которые ненамеренно попадают в пищу (например, остатки чистящих, дезинфицирующих и моющих средств, пестициды, гербициды, соли тяжелых металлов и т.д.), продукты жизнедеятельности микроорганизмов (например, афлатоксины), а также опасные вещества, намеренно добавляемые в изделия (например, вредные консерванты, кислоты и т.д.);
- физические. Связаны с попаданием в пищу тех элементов и предметов, которые не должны там находиться и способны нанести вред здоровью потребителей (например, осколки стекла, деревянная стружка, элементы пластика и т.д.).
Внедрение на предприятии принципов HACCP нацелено на минимизацию и исключение возможных рисков за счет их идентификации и контроля в пределах допустимых значений.
Подробнее о принципах ХАССП
Наличие ХАССП на предприятии говорит о том, что предприниматель на постоянной основе осуществляет мероприятия по обеспечению безопасности продуктов питания.
Рассмотрим 7 базовых принципов:
- Анализ опасностей. Предполагает выявление возможных рисков с учетом движения ресурсов на разных этапах производства, оценку вероятности их появления, возможных последствий, определение предупредительных мероприятий.
- Выявление критических контрольных точек (ККТ). Под ККТ понимаются те производственные операции, при выполнении которых ошибки, несоблюдение технологий влечет выпуск бракованных, небезопасных товаров. ККТ определяются путем анализа всех технологических процессов согласно блок-схеме предприятия.
- Установление пределов для ККТ. Это определение предельных значений нормативных показателей, которые нужно измерять и анализировать на постоянной основе.
- Разработка системы мониторинга с целью контроля ККТ. Под мониторингом понимаются наблюдения, измерения, которые проводятся в установленной последовательности и с заданной периодичностью. Они нацелены на обнаружение достижения (или превышения) пределов ККТ для дальнейшего совершения необходимых корректирующих действий. Мониторинг бывает непрерывный (проводится в постоянном режиме, с помощью специальной аппаратуры) и выборочный (ручной, организуется для отдельных операций).
- Корректирующие мероприятия. Это шаги, которые нужно предпринять, если превышены пределы ККТ. Как правило, они проводятся для восстановления контрольных значений и устранения причин.
- Контроль функционирования СМБПП. Предполагает проведение внутреннего и внешнего аудита. Организуется как после внедрения принципов системы ХАССП, так и в плановом порядке (1 раз в год) и внепланово (после выявления новых опасностей, неучтенных факторов).
- Документирование. Ведение документации ХАСПП обеспечивает прослеживаемость. В комплект документов входит политика ХАССП, журналы контроля качества, журналы контроля гигиены персонала, рабочие листы HACCP и т.д.
Остались вопросы? Подробнее о порядке внедрения принципов ХАССП https://optimatest.ru/iso-xassp/ можно узнать у экспертов центра сертификации «ОПТИМАТЕСТ».
Загрузка...
